您的位置:网站首页 > 一码中特资料 > 正文

而且注意一定不要让热油沾到瘦肉部分

作者:亦开 来源:ISABELLA 日期:2016-3-26 18:03:06 人气: 标签:
红烧肉后期处置无外乎,焯水、煸炒、油炸三种方法,焯水是为了去血污,煸炒是为了去油增香定型,油炸则相宜大宗量建造。三种方法全看私人的喜爱吧,并不要稳定不变。红烧肉中最出名的可能要属东坡肉了,有有趣的能够可以看看我在东坡肉中的回复——

至于红烧肉在后期处置完自此何如煮,那变化可就卓殊多了,下面就先容一些江南一带罕见的烧肉方法吧——

松籽肉:

将肋条肉上火将皮烤焦,泡软后刮净。在肉面剞上方格刀,皮面剞上斜格刀,再在肉面抹鸡蛋淀粉糊嵌上猪肉虾茸缔(缔中需加虾籽)和松籽,抹上鸡蛋淀粉糊后煎定型,同料酒、酱油、冰糖、盐、葱姜、二汤烧焖至酥烂,收稠卤汁。

松籽熏肉:

先在肋条肉的肉面上排扎一下,用盐和花椒腌渍(夏2小时,冬4小时),其实而且。再将腌好的肉上火将皮烤焦,泡回软后刮净,同料酒、酱油、冰糖、陈皮、松籽、葱姜烧焖至酥烂,末了用茶叶、白糖熏上色,改刀装盘,撒上松籽。爲南京夏令保守菜

腐乳汁肉:

先将肋条肉焯熟后改刀成大块或片(也有焯后抹酱色炸结壳后再改刀的),同肥鸭、酱油、冰糖、盐、料酒、葱姜、八角、桂皮、红曲米烧焖至烂。食时配以荷叶夹。此爲无锡名菜,于清光绪三十二年(1906)由聚丰园菜馆王荣初创制,最早是由红腐乳烧制,而以鸭配烧可使二者相得益彰且可另成一菜。另外也可将肋条肉焯熟后改刀成大块,同冰糖、盐、料酒、葱姜、八角、桂皮、香叶、红腐乳烧焖至烂。

樱桃肉:

先将肉焯水定型再在皮面上剞方格刀,同红曲米、盐、冰糖、料酒、葱姜、二汤烧至酥烂,收稠卤汁。

百花酒焖肉:

将肋条肉的皮面烤焦后泡软刮净,剞芦席刀后同百花酒、二汤、酱油、盐、糖、葱姜烧焖至酥烂并收稠汤汁,此爲除“东坡肉”外另一款以酒烹制的名馔,百花酒爲镇江名酒。

红烧肉:

将五花肉切成小块,焯水洗净,入锅同葱、姜、八角、桂皮煸香煸透,加料酒、酱油、白糖、盐、清水一同烧至汁稠肉烂。以色泽酱红,入口香滑爲好,不可发柴。在此基础上可制成“笋烧肉”、“豇豆烧肉”、“四季豆烧肉”、“霉干菜烧肉”、“鸡蛋烧肉”等等。

酱方:

先用签子在肋条肉的肉面排扎一下,再改成16.5厘米见方的块,用硝水和盐拌匀(1斤2两肉用5钱硝水、1两盐<硝水比例:6钱硝兑10斤水>),皮向下排好用重物压住腌一天(时间夏短冬长)。将腌好的肉焯水后同料酒、酱油、冰糖、葱姜、二汤烧焖至酥烂,将肉排入碗中插手原汁并加冰糖,略蒸一下扣出,原汁打芡淋上。制品色泽枣红、入口即化、口味咸中趋甜爲典型苏州风味菜肴。木渎镇名菜。

酱汁肉:

将肋条肉切成大块(约2两)同蹄膀、猪爪一起焯净(12斤肉配蹄膀、猪爪各8只),然后同料酒、盐、冰糖、白糖、糖色、红曲粉、葱姜、八角烧烂收稠(烧时将猪爪、蹄膀垫底)制品色泽酱红,爲苏州昆山风味。


末了迎接各人体贴我的公家号无不散席,ID:wuharmfuleveryxi
那里的一切,相关烹饪、饮食、读书、历史、迷信与当下

知乎上逛了一圈,竟然没有本ID掌握的的红烧肉建造窍门。不总结分享一下,还真是红烧肉粉丝小家庭的宏大损失。
汤氏红烧肉建造流程:


1、飞水。五花肉800克切块放在冷水里,倒一盖子白酒,高火不用盖锅盖,香港一码中特图。用铲子在锅内翻动,水一沸腾就关火(免得丧失别致猪肉的养分和香醇)。倒掉有血沫的脏水,将肉再次在冷水里洗净。


2、初步加工上色。再次将肉倒入锅内,加体积约为肉四分之一的清水,切入姜片五六片,盖上锅盖,大火煮开。改中小火,煮十五分钟左右,汤汁收干,有些许肉油析出即改小火。这个环节千万要注意别熬过头,肉在油里煎过头了瘦肉就变硬变柴了,但也不可一点肉油都看不见!加一盖子白酒,一两匙生抽调味,半匙白糖,一匙海鲜酱。这里的重点是海鲜酱!(我用的是某天)不用熬糖色,不用老抽,更不用茴香八角,与红烧肉孕育发生杂乱反映、色香味俱全的重点就是这光阴的一调羹海鲜酱!翻炒一下,红烧肉上色历程完成,这光阴锅里的肉仍旧鲜红油亮、芳香扑鼻了。


3、进一步触发杂乱的化学反映。上一步确保的是制品的色、香、味、形初现端倪。但这只是物理层面的,这光阴的肉未煮熟、顶尖而奇异的肉香还未真正加工完成。倒入清水至身材积的四分之三,盖上锅盖煮开,改中小火约二十分钟至汤汁收干。倒一两滴米醋入锅举行脂化反映(说错的话,懂化学的别抽我,关键是要好香好吃!)两瓣蒜切片在收汁的肉里翻炒直至闻到蒜香(?不喜勿用),起锅装盆,小葱切成颗粒状修饰。这光阴,浓油赤酱、鲜艳欲滴的汤氏红烧肉半途而废,满满的功劳感有木有?



不要傲娇,Review一下几个关键点。
1、飞水、上色环节整齐用白酒。别问为什么,试过才知道。
2、海鲜酱上色,单纯高效。水平不稳定的别折腾啥糖色了,味苦。
3、主张天然单纯的香醇和食材自身的香味,中断茴香、桂皮等大料。
4、煮水出油比油煎肉更香醇清亮,瘦肉不硬不柴,两全外观与口感。
5、两次分阶段加水煮肉,大大进步高水平红烧肉的出品告成率,汤氏开创。
6、红烧肉伴侣好比江浙一带大爱的百叶结、炸素鸡、荸荠、板栗等,(请务必只能多选一!)在第二阶段末第三阶段初扔进锅。
(知乎首发,对于一定。转发请标注出处。)

红烧肉家家都会做,每家的做法也都不一样,分享一个我的方法,卓殊单纯,零基础也能做出好吃的红烧肉。先上图
======================================================================

丨打定资料丨▼

五花肉500克、香葱50克、生姜30克、冰糖10克

料酒20克、生抽20克、老抽10克


丨做菜方法丨▼

1.五花肉切大块

2.香葱切长段

3.生姜切片

4.五花肉冷水下锅,烧开焯水,然后捞出沥干水分

5.沥干水分的五花肉放平底锅煎到二面金黄

6.砂锅铺上姜片和香葱

7.煎好的五花肉铺在砂锅上

8.插手开水盖过五花肉,然后放入料酒、生抽、老抽和冰糖

9.小火慢炖1个小 时

10.撒上过量的食盐

11.夹出身姜和香葱

12.大火收汁

======================================================================


【视频菜谱】▼



更多做菜的视频可体贴优酷 、微博或微信公家号

优酷:

微博:

微信公家号:小食刻
YouTubecome:小食刻


每周更新


1.蒸排骨
2.煎鸡翅
3.炖豆腐
4.香辣蛏子
5.咖喱牛腩
6.红油
7.口水鸡
8.葱爆肥牛卷
9.香菇酿肉
10.赛螃蟹
11.冬笋焖猪脚
12.上汤娃娃菜
13.卤肉饭
14.酸菜鱼
15.红烧肉

楼上各位答的都逼格满满,我来讲下我的汉子汉料理式的红烧肉。
首先选肉,不要墨迹,清早六点请起床赶早上趟菜市场,好肉都在第一波,菜场肉摊一般开着粉赤色的灯,造作的要死,只是为了让肉看下去场面,你们想看这块肉真实的肉质,记得拿到一般光下看,总的来说,一块好的五花肉夹精夹肥,夹的层数越多肉的品格也越好。好肉放在一般光下呈现一种粉赤色,按下去优柔,看看要让。有回弹性,记住一点,血次呼啦的说明这头猪在宰杀的光阴血没放洁净,这样的肉吃着很腥,别买。
买回去自此,切2cm见方的小块,温水洗净,沥干,等它干透自此,不放油,热锅下姜片划出香味。由于姜片是一种犯贱的食材,唯有加热到边沿卷曲自此才会散收回应有的滋味。
然后把沥干的肉倒进锅里,还是不加油,由于五花肉自身就有油脂,用热锅把油脂逼进去,这样炒进去的肉一是肥而不腻,二是比素油做的香味更重。
出油自此放葱蒜花椒香叶小茴香(做肉菜小茴香是一种不错的香料),爆出香味自此大块白糖敲碎放入锅里用亡羊补牢的心态任性炒个糖色。
翻两下觉得烦了就把老抽和生抽倒入锅里,懒得调就间接买红烧酱油也一样,把肉块翻几下,找一找家里有没有过时啤酒,有的话开一瓶倒进锅里。很多人都说做肉不加冷水,但其实我觉得熬汤具体不宜加冷水,炖肉嘛,放啤酒更容易软烂,风味也浓重,况且试过冷水和热水炖肉,末了的制品毫无差别让我觉得这种说法能否只是为了装逼。
等锅煮开,记得撇一瞥浮沫,由于到底为了保存肉味(懒)没有焯水,浮沫不能像上述方法一样随意,还是生平悬命的撇一下吧。
撇完了整锅倒进砂锅,当然我很懒,一般从第一步开端我就间接在砂锅里做了,这样可以少洗一只锅。放进砂锅的光阴不要忘掉码肉,皮向下,肉朝上,这样的肉炖进去酥香又带一点劲道。
然后就去打游戏吧,打半小时自此开锅,大火收汁,盛出,撒个葱花。
完事
做菜不用太有板有眼,汤圆里不必然非得包芝麻,西红柿也不必然非得炒鸡蛋,各种食材香料和烹饪手法的随意搭配才会孕育发生创意和欣喜。第一次回复就有这么多伙伴喜欢,受宠若惊啊,我要给各人道个歉:原答案中我忘掉写要放盐了……招致我的一个哥们在做的光阴不是太如意……
所以我连忙来补充一下,趁便给各人道个歉。
说一下,盐要跟酱油在收汁的光阴一起放,香港一码中特图。放完用筷子尝一下,依据私人的口味,能尝到咸味即可,随着连续收汁,锅中的汁水会变少,所以还会变得咸一点。
--------------------------------朋分线--------------------以下是原答案---------------------------
知乎首答就贡献给我最拿手的菜之一,先上图私人以为红烧肉必然要烧够火候,也就是要烧酥,就是眼睛看肥肉仍旧轻轻半透亮,夹起来肥肉会轻轻恐惧的水平。不形貌,间接说做法。
首先肉要好,五花三层懂得,肥夹瘦,红烧肉不肥不香。土猪,农家猪当然最佳,豢养时间长,风味精神蕴蓄堆积足够。切成大小匀称的块,大小匀称保证幼稚度一致,我一般切成麻将牌大小。
烧开水,加几片姜片,一匙料酒,放肉块汆水,两三分钟后捞起。炒锅上灶,加油,开端炒糖色。炒糖色用冰糖最好,烧进去透亮,但是用之前要用擀面杖擀碎,嫌苦恼的也可以用砂糖。有两三成热放糖,一般两三匙,之后小火搅拌。
炒到金黄褐色起麋集小泡的光阴,下之前汆好的肉块,翻炒匀称,每块肉都匀称沾上糖色。
加水,我一般加开水,没过猪肉即可,对于免费一肖中特。水要一次性加足,接上去放拍过的葱段和姜片,半小碗黄酒。
大火烧开后,转到砂锅里,砂锅很紧急,火力即缓且稳,用最小火烧,连结砂锅微开,把肉焐熟。
焐差不多一个小时,肉块能紧张用筷子插透(请插肥肉…)的光阴,加酱油,生抽提鲜老抽上色,我一般只用一匙老抽调一下色,由于如今市场上的生抽大都都增加很多鲜味剂,久煮发酸(只是私人感到)所以不放。
接上去稍稍把火加大,但仍是小火,由于肉已软熟,大火会把肉煮烂。揭开盖子逐渐收汁,同时用一个小汤匙把汤屡屡浇淋在肉上,防止接触不到汁的地址被风干,招致色彩不一。
再烧半个小时左右,汁已根本收干,油已走尽,关火,这光阴的肉,嫩的像豆腐,用筷子仍旧很难夹起来,用调羹一块块的乘出码在碗中,把砂锅里残余的油汁浇在肉上。
上一碗白米饭,趁热吃吧!
接上去开端啰嗦了…有几个要点:
1、好的红烧肉必然是卓殊耗时,要卓殊笃志技能烧好,这也是在外观酒楼很难吃到好的红烧肉的由来。
2、烧猪肉的窍门,大文豪苏东坡师长早已为我们总结好:“少加水,慢煮火,火候足时它自美。”我以为这是烧猪肉的至上道理,而且如今的猪大都是饲料速成猪,含水量大,风味精神蕴蓄堆积不够,长时间微火慢焐可以使氨基酸更好的开释,而且肥肉水分出尽,入口软滑满嘴肉香。
3、如今红烧肉预处置梗概两种做法,油炒和汆水,听听瘦肉。我的口味支撑汆水。由于油炒过的肉块瘦肉局部由于失水会变干硬,之后便很难烧酥,而且私人感到过油的红烧肉会发柴且塞牙。但过油的肉有一点低廉甜头,就是肉皮的口感变得很美妙,会比汆水的肉更有嚼劲,更多一份焦香气。所以我在做的光阴一般肉汆完水还要肉皮向下码入锅中,把肉皮煎金黄,而且注意必然不要让热油沾到瘦肉局部,然后盛进去,用余油炒糖色。当然口味是很客观的事情,我只说我私人主张和做法。
4、关于酱油,也分早放和晚放两派,我私人支撑晚放,由于酱油含盐,肉过早的接触盐分,也会难烧酥。当然也不能太晚放,太晚放会影响上色,而且很难去除酱油的生酱味儿…至于放什么酱油下面已说过。
5、可以在放黄酒的光阴加一匙米醋,但是我怕老手掌握不好用量,招致烧进去有酸味,所以没说。加醋是为了有助于肉酥烂,但其实长时间慢焐仍旧可以使肉酥烂了。
6、关于香料,红烧肉的口味各地不同,我的这种做法入口杰出甜香气,逐渐的会感遭到咸味。所以可以加一些补助甜香的香料,好比八角桂皮小茴香,但必然要少,由于我们要肉香,而不是香料香。我一般不放,小道至简,我只消肉香。
7、酒和糖,先说酒,有人说不加水,全用黄酒来烧,我试过,用的咸亨酒家半甜型的花雕,烧完肉里多一份酒香,但我私人不是很喜欢,感到肉香少了些。也有一说用啤酒,我也试过,不喜欢,回味发苦。至于糖,由于不同地址红烧肉口味不同,而且炒过糖色的糖会变得不是那么甜,喜欢咸口的就不要再另外放糖了,我喜欢甜香的,所以炒糖色之后会依据口味再添一点冰糖。
8、末了啦~要强调口味是很客观的事情,而且我崇奉没试过就没有资历指责这句话,所以下面对比的做法都是我烧事后依据私人口味写进去的,迎接各人依据自己的阅历多提意见~~互换做菜心得是很安乐的事。
齐备手机码,谢谢玩赏赏识~
喜欢正直考证,对食物卖力的人应当会喜欢,相比看平特一肖。痛惜克叔仍旧不玩豆瓣永远了。
克叔在开端就标了谢绝转载,所以不上文只贴个链接,去看了觉得好的各人留个言,进展能把克叔轰回来T T简介
追溯红烧肉的来历,不得不提到苏东坡。苏东坡不但是一位伟大的诗人,更是一位美食家,他有一首《猪肉颂》:“净洗铛,少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,看着热油。火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。富者不肯吃,贫者疑惑煮。清早起来打两碗,饱得自家君莫管。”从这首来看,对红烧肉的痛爱应当始自他因“乌台诗案”被贬黄州认团练副使之时。
食材
五花肉 油 盐 姜 料酒 蒜 冰糖 老抽 生抽
周到方法
1 五花肉切成麻将大小的块,姜切片,蒜拍碎
2 锅里放水和姜片,大火烧开,把猪肉放进去焯一分钟,把猪肉捞进去,洗洁净
3 锅里的水倒掉,大火烧热锅,不放油,把猪肉放进去逐渐煸至两面微黄,轻轻出油即可
4 把猪肉盛出,放花生油,姜丝和蒜末小火炒香,放冰糖,逐渐熬至冰糖融解
5 把猪肉放进去加老抽敷裕炒上色
6 倒进料酒,可以倒多一点,去腥。加进没过红烧肉的水,大火烧开
7 转到砂锅电炖2个小时,再倒到炒锅里,放盐,放一点点生抽,大火收汁,使每一块红烧肉匀称地裹上汁即可。
看效果图的就去这里吧:白小姐中特网。
肉香而不腻的窍门是小火炖煮,火候要到位。
肉色红亮的窍门是用小火炒制糖色,用水炒,必然要炒至鸡血红。不善意思前一天忘掉发配方了……
红烧肉可是典范名菜之一,纵使如今生活条件好了,也有更多人注重康健题目,但还是有不少人有时会馋这一口。
红烧肉做法多种多样,有加香料的有不加的;有加酱油的有不加的;有先蒸的;有先煎的;还有先炸的,总之真的很让人扑朔迷离。我觉得这个题目就相仿咸甜豆花分为两派一样,红烧肉何如做也有各种派系。各类菜谱都号称自己是正宗,但是我向来都无所谓正宗——我对“正宗”的有趣并不低,我也很乐意尝一尝各类“正宗”的东西,一肖中特免费公开。但是只消做进去的制品我爱吃,正不正宗从来都不是我会探究的题目。
刚好前些日子做了一份红烧肉,我就来说说——何如做好一碗红烧肉?只消你资料至多在合格线以上,能领会这个方法是为什么,为什么这样做而不那样做,做进去的红烧肉都不会差到哪里去。我会尽量周到地说明每个方法为什么要这样做,进展能帮到题主。
红烧肉做法八门五花,我只是提供其中一种做法。我喜欢的做法不必然相宜你,你喜欢的做法也不代表他人就必然喜欢吃,望周知。

——————————
猪五花肉:1斤
冰糖:约1两(没有的话用白糖庖代也行)
生抽:约1汤匙(1汤匙=15ml)
老抽:约3/4茶匙(1茶匙=5ml)
动物油:约1汤匙
盐:按私人口味酌量增减
姜:几片
八角:半枚(或者小一点的一枚)
香叶:一片
橙皮:梗概一元硬币大小一片
——————————
锅里烧开水,猪五花放在锅里煮到熟透之后捞出,切成稍大一些的方块(图里肉皮上的蓝紫色是检疫印章,不影响食用)。
*为什么要先把肉煮熟再切呢?由于这样做进去的肉不会变形,免费一码中特。四四方方的较量场面。而且能煮掉血水,让制品格量进步。要是在水里放两片姜一些料酒跟肉一起煮就更好。铁锅里放油,之后插手敲碎的冰糖。用小火逐渐把冰糖融解,冰糖液色彩会从白到黄,之后会变成茶褐色。
*除了一些简易的红烧肉会利用老抽、红烧酱油等上色以外,大大都红烧肉都会恳求熬制糖色(糖shai,不是糖se)。糖色可以让制品有更场面的色彩,以及更厚实的滋味。吃过焦糖布丁之类焦糖甜品的伙伴应当都知道,焦糖有一种特别的香味,而熬制糖色,现实就是建造焦糖的历程——老抽、红烧酱油中固然含有焦糖,但是到底不会放太多,所以想卖力做一碗红烧肉,熬制糖色这一步是必不可少的。
*熬制糖色有人喜欢用油,有人喜欢用水,两种做法各有所长:用油熬制更容易驾驭火候,并且所需时间更短;用水熬制可以裁汰油的用量,并且可以一次建造多一些留着自此用,但是绝对而言火候更难驾驭。
之后切块的五花肉入锅,淋下生抽和老抽,翻版匀称之后放到砂锅里,插手250cc左右的开水和香料,烧开之后转小火,加盖焖煮(水量请依据肉量、锅的大小举行调整,至多要跟肉面平齐)。
*铁锅换砂锅的由来是砂锅保温能力更强,受热更匀称。插手开水而不是冷水的由来是原本很热的猪肉遇到冷水,会让肉变紧变硬。
*也有人用黄酒庖代水,这个看私人口味。但是要注意的是黄酒也必需热过再下锅。
等到锅里水变少之后,用一张锡纸梗概做成锅的大小,盖在肉上之后再接着焖煮,等到汤汁变浓、猪肉软糯就可以出锅了。
*很多人不明白那张锡纸盖下去有啥用,是为了防止水分蒸发。很多人的红烧肉的瘦肉局部会卓殊硬、卓殊柴,现实上就是随着锅里水分的裁汰,瘦肉露出水面(或者说油面……),透露在气氛中的面积越来越大,学习一码中特免费公开。并且方圆是低温环境,失水也会越来越快。水分丧失过多的瘦肉就会越来越硬、越来越柴。所以红烧肉的瘦肉局部往往发硬的伙伴们能够试试,就算没有锡纸,盖上锅盖,并且有时细心肠翻动一下锅里的肉,让它们受热匀称,还能防止同一面一直透露在气氛中招致水分丧失过多。固然有锅盖,但是再加一片锡纸,效果更好哦~
何如样~不算差吧?
刚好过年要到了,不做一碗红烧肉吗?
吃得开心:)
私人微信公家号:eggeonceter
有时发发菜谱~迎接体贴啊~最近没做过红烧肉 放个同类的红烧猪蹄不说做法了,下厨房里一堆,逐渐搜,说一点自己知道的关于红烧肉的不为人知的小奥妙吧!
红烧肉没有糖就不是红烧肉,但是平时炒糖色的光阴很容易过甜招致会发腻,首先不要放白糖,放红糖,少放一点,有点色彩就好了。然后切两块别致甘蔗,和肉一起炖,这样又幽香又不会发腻。
全程不要放水,改放啤酒,炖进去的红烧肉更入口即化,且不会有任何腥味。
出锅前再放盐,这样肉不会发紧
不要焯水,先用活动水冲洗,然后泡,泡三次左右,就不会有血水了
蒜可以不要拍碎,整颗放,炒肉的光阴就放,这样末了的蒜简直是英华
炖的光阴不要大火,必然要小火炖,否则容易瘦肉局部太干
可以加一点点小茴香,比加桂皮八角更好吃
好啦,代表红烧肉祝各人每天都吃饱!
食材差不多就是这些,看好了,别把猫炖了。

然后全扔锅里,一炖就好了。

前一天刚做的卓殊卓殊急迅的含笑半步癫秘制红烧肉来一发!配图!
一,买五花肉,切块。
二,开水焯一下,不用油间接倒点生抽煸炒,放八角,生姜,小辣椒,花椒。
三,煸炒后倒入砂锅,对我用的就是砂锅,听听注意。炖的极快极烂!
四,大火烧开,扔进去冰糖,小火慢炖去吧该干啥干啥,哦对了要用热水炖肉。
五,一个多小时左右,水快炖干了的光阴拿铲子拨拉几下滴点老抽扔点蒜瓣进去,大火收汁。
六,出锅!撒葱花!齐活! 肥而不腻,软而不烂,吃货必备技能!呢,我看答案最多的那个,写到了用啤酒,但是忍不住来晒一晒啊。
疏忽容器,不要。另外这一盆真没加特效,由于不会,真的是阳光给力,上色匀称,入口即化。
我觉得红烧肉好吃
1.块不能大,家内里条件无限,大了不容易煮透。
2.醋,不能少,别多,几滴就够。
3.纯啤酒,不加水,滋味真的很好,难不成青啤让人吃不进去苦味?我说的青岛当地产的,外地的挂着青啤名字的不算。
4.舍得花时间,真的是要熬才对。
5.我对象说,我应当去卖粉蒸肉,看看一码中特网。他说我做那个好吃。
6.有一次我俩做了一盘子,我吃了两块,剩下的逼着他吃完,由于刚认识,他默默的吃了,但是从此我再也没做过了,由于他说吃多了。。。。
资料:五花肉一条、冰糖、一瓶盖白酒、黄酒、大蒜、姜片、花椒、酱油、茴香、桂皮、葱结
1. 五花肉提早半天用白酒抹一下,然后用温水加花椒浸泡。入锅前屡屡冲洗几次。这样不必要飞水。
2. 炒糖色,常做红烧肉就用小火烧水炒糖;即做即用的,用油就好了,炒到黄褐色有大泡,部分。即可,稍过几秒就成了苦水了。入肉块,翻炒上色。不够红补老抽,要个焦糖色。
3. 肉多爆一会儿,出出油。再肉推一边,油爆茴香和桂皮,加姜片,香味进去后与肉混合。加两大勺黄酒,此啦一声,香气四溢。想知道一肖中特免费公开。
4. 黄酒逐渐蒸发,加两勺酱油。翻炒后,入大蒜,加一个葱结。入热水没过肉一小截。烧开后倒入仍旧加热好的砂锅。小火慢炖1.5小时到2小时。
5. 时间到后大火收汁,可以补一点酱油和黄酒。收汁到稠密后尝咸淡,过淡即补盐。

注:
早先光阴人们烧肉,有公用黄酒烧,而不用酱油,有用糖色不用酱油的。如今各人耐烦不够,怕影响火候,酱油黄酒糖色统统分析,滋味也不赖。
很多年以前,当我还是一个青葱少年的光阴,看到了下面这个帖子。一直收藏,并且亲身实习过,确实好吃。出处论坛不记得了,如有侵权,告知即删。
红烧肉做法红烧肉做法
送交者: sonce well oncey 于 北京时间 03时 1/24 (9998 个点击 )
主题:红烧肉做法
[家常菜谱]
红烧肉真的这么容易烧吗?当然不是。否则为什么唯有多数的几家饭店有红烧肉卖?有人说是由于红烧肉“不登场面”,所以店里不卖。其实不是,这年头咸菜猪头肉都上得台面,还有什么上不了台面的?全是由于红烧肉很难烧好,大大都饭店不敢砸了自己的牌子。
当年秘鲁哲学家门德斯拜望中国,我们的毛老师长就请他吃过红烧肉;当然,那是御厨烧的。席间,毛老师长还说了如此的名言:“这是一道好菜,百吃不厌。有人却不赞成我吃,以为脂肪太多,对身体倒霉,不让我天天吃,一码中特。只答允隔几天吃一回,解解馋。这是金科玉律。反动者,对帝国主义都不怕,怕什么脂肪呢!吃下去,分析消化,转化为大便,排泻进来,就消逝得荡然无存了!怕什么!”
先进就是先进,吃一顿红烧肉,还能悟出反动的道理。我呢,则是烧红烧肉,悟出了些心得,说进去给各人听听,看看平特一肖。也算举一反三吧。
红烧肉最少有上百年的历史,也最少有上百种烧法,硬的,软的,不软不硬的;甜的,咸的,淡的,乃至连辣的都有。最最好吃,最最场面,最最滋补却最最不会发胖的,恐惧是苏式红烧肉了。
郑逸梅老师长就是苏州人,酷好吃这道苏式红烧肉;乃至耄耋之年,步履维艰,仍爱吃肉。到其后,赴宴归来,唯有一句话,要么是“红烧肉烧得满好格”,要么是“连红烧肉也无没”,满桌鸡鸭鱼虾,全不在眼中。
苏式红烧肉,当然源自苏州;苏州人烧菜,“做人家”佐料,著色并不犀利,但“浓油赤酱”四个字,是必然要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸,这就是苏式红烧肉的特点。
这个红烧肉嘛,挑肉最关键。肉要五花肉,苏沪一带叫做“肋条肉”,其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的,好的肋条肉可以夹上近十层,也叫“夹心肉”;品格差一点的,唯有夹四五层;再差一点的,一层皮,一层肥肉,一层瘦肉,就没了。学习而且注意一定不要让热油沾到瘦肉部分。就算是差的肉,也有考究,要看是肥肉多,还是瘦肉多,要是是瘦肉多的话,尚可委曲;反之,则万万不能选用。后面说的那种十几层的极品肋条,价钱要比大排、里脊还贵;而且除非你认识摊主,隔天说好替你留著,否则必然要赶早;这种好东西,可是人见人爱的,而且传说一只猪上,唯有两条上好的肋条,加在一起,刚好烧一碗。五花肉,其实是猪身上养分最好的肉,东方人也卓殊喜欢吃,以至于吃到其后,就在去年的八月十二日,墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税,由于入口量实在太大了。有人说用臀尖肉,那只是“酱油烧猪肉”,而不是真正意义上的红烧肉。
肉不要买得太少,两斤至三斤为佳。人少的话,也不能“按比例酌减”,这道菜,要是用半斤肉去烧,我敢保证,你一概烧不好。要是人少一次吃不了,其实可以盛进去,放到冰箱中速冻,过几天再吃。
肉要洗净,切成麻将牌大小正方形的块,肉不要切得太小,太小易缩易碎,没有卖相了。切完后,用冷水淹没,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维罗致,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸则鲜味尽失,一般浸十五分钟左右即可。
红烧肉一菜,水最考究。香港中特网。水要一次放好,不要烧干了,再加点水,有的书上说一小碗一小碗加,我试过,效果一概没有我的烧法好。就算万一真的要加水,记得要加开水,切记,切记。我们要找一个大锅,把肉再洗一遍后放入,水要淹没肉,并高起两寸以上。
有的人,做红烧肉,先用油炸一遍,我好婆常说那是穷人家的烧法,肉经油一炸,不会缩但也不会酥,油走不掉,肉又硬,于是每私人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧,是由于这种烧法,时间短,样子好,但说吃口,就不敢助威了。
我要说的那道红烧肉,是至醇至纯的,不多任何一道不该有的手续,也不多溺爱何会惹起“红烧肉岐义”的调料。
锅中加了水,就点火,火要开到最大,水中再放料酒,并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松,更容易烧酥;我的好婆放干山楂,效果更好,香味更足,只是不容易弄到。
大约五六分钟后,水就开了,连续煮上五六分钟,随著肉块的翻腾,水面上会浮起一层黑赤色的杂质,这层杂质是烧熟的血水,上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字,没有人知道何如写,只知道应当念做“伐”。把这些杂质去掉,上海话里也有个特定的词,叫做“辟珐”,就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易,那些杂质会粘在调羹上。你必要事前打定一小碗冷水,每陷一下,就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次,锅边上粘著的,也要去除洁净。
用大火滚煮半小时左右,可以改用小火,听说而且注意一定不要让热油沾到瘦肉部分。火的大小以水面不沸为准,叫做“焐”。焐呢,要焐至多一个小时,焐得时间越长,越好吃。红烧肉,切忌旺火急烧,要的,就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下,细心汤水被烧干,当然,汤水烧干也不见得是好事。以前太仓城内南小巷,有个叫倪德的厨师,就是由于没掌握好火候,把红烧肉烧得汤水尽干,肥瘦离别,结果却不测地发现了太仓肉松。
肉要烧得用筷轻戳可通,然后换到铁炒锅里,开著盖子烧。这时,要放酱油了,酱油放得太早,肉沾到盐份便烧不酥,放得太晚,唯有外层的肉被染上色,不能入味。火呢,要比刚刚“焐”的光阴大一点,但也不用开得极大,由于如今肉已烂了,火开得太大,会把肉煮碎。
酱油要选色深但不是太咸的,广东菜里分老抽和生抽,老抽其实是放了焦糖的,我们要的就是这种;生抽呢,则是色淡味咸,不能用。做苏沪菜,其实完全可以用上海酱油,有个叫“海鸥特浓酱油”的,就不错。
这样,再煮上半个小时,听听一码中特免费公开。锅里的水就差不多了,此时,我们要放糖了。糖,要敢放,要舍得放。糖的数量,大约一斤肉一两糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味纯,透亮度也高,乃是烧这道菜的关键。冰糖块大,要事前敲碎。
放糖的光阴,火要开大,放入糖后,汤水会逐渐地厚起来,可以悄悄地翻动肉块,要是怕自己水平不行,牵记把肉块翻破的坏,可以用勺子将汤水陷起,再浇下去。糖放入后,汤水很快就可以收干,所以千万不要摆脱,要是香味实在诱人,可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得加倍稠厚,有油亮泛起来,这道菜就烧好了,汤不用烧得太干,红烧肉汤拌饭,乃是天下极品。
这便是正宗的苏式红烧肉,除酒、醋、酱油和糖之外,全无其它调料佐料,是谓原汁原味。有的饭店,先用油炸,再加姜、加茴香、加酱油炒,然后加糖and再用淀粉著腻,撒上葱花就算好了。这种红烧肉,十五分钟就可搞定,但是吃一块就倒胃口,真是大丢红烧肉的脸;而且,这种红烧肉定会吃得你口干舌燥,肠胃不适;劝告各人不要尝试。
选别致的肉,和姜片料酒冷水下锅去血水
炒糖色或者调料汁儿(老抽生抽糖盐腐乳汁)
水放宽,开锅放肉
香料不要多,八角桂皮足够了
收浓了出锅
本菜鸟看了下楼上的回复,发现我在我家的做法和各人都不一样,所以也来回复一下。我做红烧肉的做法比起大局部的回复,有两个区别:1、完全不用油锅;2、完全不用水,只用黄酒。
由于不用油锅,我的做法中没有“炒糖色”这一方法,学会香港一码中特图。而用黄酒+老抽+冰糖+收汁保证色彩,我觉得效果并不差。之所以不炒糖色,是由于我家不喜欢吃太甜腻。我不敢说这个做法多好,但在我们家还是很受迎接的,私人觉得滋味比一般的饭店的红烧肉要好一些。
我的做法如下:
1、用热水烧开把肉擦一遍,把水倒掉;
2、把大蒜、姜片垫在锅底,我喜欢姜放多一点,一肖中特。放上肉,加一点茴香;
3、一滴水都不加,只加黄酒,黄酒加大半锅;
4、加一点醋,中大火烧开后转小火,半小时;
5、加老抽(我加挺多的)、生抽、半勺盐、冰糖(不能太少不能太多);
6、烧开后转小火半小时
7、大火收一下,一块块拿进去,浇上汤汁后上桌
(上图是原图,下图有美图)
各人说了这么多了,我就说一个,不要炒糖色(shai),快收汁儿的光阴,放一块玫瑰腐乳,再来点儿腐乳汁儿,做进去特香,色泽也好,砂锅居的教授
(有人问了,砂锅居以红烧肉驰名儿吗?这我就不多做回复了)多想想外婆和奶奶。
读完这篇文章后,您心情如何?
0
0
0
0
0
0
0
0
本文网址:
下一篇:没有资料